Attila's Auberginenröllchen mit Avocado-Füllung – VeganMoFo #6

20121006-163236.jpg Ich bin wirklich begeistert von den Rezepten in Attila’s ‚Vegan for Fit‘. Der Rezepteteil ist so groß, dass sich das Buch auch lohnt, wenn man nicht vornehmlich an der ‚Challange‘ interessiert ist.

In unserem ‚Einheitsmenü‘ am Mittwoch haben wir die Auberginenröllchen als Vorspeise gemacht und sie sind wirklich köstlich.

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Zutaten:

1 große Aubergine
ca. 3 EL Olivenöl
2 Avocados (je nach Größe 3)
kleine Chili-Schote
1 Zitrone
je 1/2 rote und gelbe Paprika
150 g Kirschtomaten
30 g getr. Tomaten
schwarzer Pfeffer & Salz

Zubereitung:

Backofen auf 250 Grad vorheizen. Aubergine waschen und längs in sehr dünne Scheiben schneiden. Mit Olivenöl einpinseln und salzen. (Wir haben etwas zu wenig Olivenöl genommen, siehe Bild). Die Scheiben auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und ca. 10 backen. Achtung, nicht schwarz werden lassen. Etwas abkühlen lassen.

Das Fruchtfleisch der Avocados in ein Mixgefäß geben. Chili fein hacken, Zitrone heiß waschen und von der Hälfte Zesten abschaben. 1 EL Zitronensaft auspressen. Beides zur Avocado geben, pürrieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Paprika fein würfeln und unter die Creme rühren.

Tomaten waschen und in Stücke schneiden. Getrocknete Tomaten abtropfen lassen und mit den frischen Tomaten pürrieren. Salzen und Pfeffern.

Etwas Avocado-Creme auf die Auberginenscheiben geben und von der schmaleren Seite aus aufrollen. Röllchen auf dem Tomaten-Mousse anrichten. Nach Geschmack mit Olivenöl beträufeln.

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