Veggietag in der DEG schon Tradition

Seit 2 Jahren gibt es im Betriebscasino der Deutschen Investitions- und Entwicklungsgesellschaft in Köln Donnerstags ausschließlich vegetarische Speisen. Hier habe ich bereits darüber berichtet.

Was bedeutet ein wöchentlicher Veggietag für die Mitarbeiter in der Küche?

Darüber habe ich mit dem stellvertretenden Küchenchef Michael Krüger gesprochen, der den Veggietag von Anfang an unterstützt hat:

2 Jahre Veggietag in der DEG. Ist Veggie an Donnerstagen für Mitarbeiter und Küche zur Normalität geworden?
Für 95% der KollegInnen schon. Es gibt zwar nach wie vor einige, die den Veggietag kritisch sehen und sich durch den „erzwungenen“ Fleischverzicht bevormundet fühlen, aber der Großteil der Mitarbeiter findet den Veggietag gut.

Wie viele Essen werden Mittags – vegetarisch und nicht-vegetarisch – ausgegeben?
Pro Tag werden insgesamt 340-360 Essen ausgegeben, davon durchschnittlich ca. 230 Fleisch-/Fisch-, 100 vegetarische Gerichte und 20-30 Salatteller. An Veggietagen liegen wir etwas darunter, da werden insgesamt ca. 280 Essen ausgegeben. Es hängt aber auch stark vom jeweiligen Gericht ab. z.B. geht „die Nudel“ in der DEG immer. Attraktiv angerichtet mit leckerem Pesto, geschmolzenen Tomaten und frisch gehobeltem Parmesan – da kannst du ein Steak neben legen, das würde 1:1 gehen.

Wie kommt der Veggietag in der Küche an? Bringt das Mehrarbeit mit sich? Ist das vegetarische Kochen schwieriger für euch?
Grundsätzlich gut, teilweise aber auch mit gemischten Gefühlen. Weil es nicht einfach ist, sich immer wieder etwas Neues einfallen zu lassen. Außerdem haben die Händler für den Gastrobereich noch nicht die große Bandbreite an Produkten im Angebot, wie man das vom privaten Einkauf kennt. Ich würde mich freuen, wenn es hier ein größeres Angebot geben würde. Bei einem Unternehmen habe ich z.B. vegetarische Produkte angefragt und die wollten eine Vorauszahlung haben. Das ist für uns unüblich und ich glaube, die entsprechenden Lieferanten sind hier noch nicht auf den Gastrobetrieb eingestellt.

Wir haben gerade allerdings einen neuen Händler aufgetan, der auf die Cerealien-Schiene geht und auch Milchersatzprodukte in größeren Gebinden anbietet – das werden wir jetzt mal ausprobieren.

Für die KollegInnen in der Küche ist das vegetarische Kochen durchaus etwas schwieriger oder sagen wir aufwändiger. Es ist z.B. einfacher ein Stück Fleisch als einen Veggie-Bratling zu braten. Da muss man die Inhaltsstoffe berücksichtigen, ob sie beispielsweise empfindlich gegen Hitze sind und evtl. schnell anbrennen oder austrocknen. D.h. wir probieren das vorher aus. Wir machen die Grundmasse fertig und bereiten eine Probe zu. Es steckt daher etwas mehr Aufwand dahinter. Insgesamt hält es sich aber im Rahmen.

Oft wird kritisiert, dass die vegetarische Küche teurer ist. Kannst du das bestätigen?
Dazu muss man sagen, dass wir einen großen Anteil unserer Produkte in Bio-Qualität einkaufen. Bei einem hohen Gemüseanteil geht die Kalkulation im Sommer gut auf. Im Winter ist das naturbedingt etwas schwieriger, da ist Gemüse einfach teurer. Wir könnten dann natürlich auf konventionelle Produkte zurückgreifen, das wollen wir aber nicht – auch oder gerade am Veggietag nicht. Insgesamt geht die Kalkulation auf – mit Bio und Veggietag.

Ein Veggietag gilt durch die Reduzierung des Fleischkonsums als klimafreundlich und gesund. Es gibt in unserem Casino täglich frische Salate, Gemüse und auch Getreideprodukte. Spielt die gesunde Ernährung neben dem kulinarischen Genuss eine besondere Rolle in der DEG?
Ja, absolut. Wobei es auch hier wieder die berühmten Ausnahmen gibt. Man kann auch bei uns Salat und Gemüse weglassen 🙂 und diese persönliche Entscheidung können und wollen wir auch keinem abnehmen. Aber die meisten Mitarbeiter sind an einer gesunden Ernährung interessiert und wir ermöglichen das ja auch mit unserem Angebot. Ich habe mich für den Veggietag eingesetzt und finde es schade, dass man bei einigen immer noch auf Widerstand stößt. Rational ist das nicht begründet, denn man muss (bzw. sollte) nicht jeden Tag Fleisch essen.

Ein großes Problem weltweit ist auch die Tatsache, dass Nahrungsmittel weggeworfen werden. In der DEG stelle ich fest, dass Übriggebliebenes am nächsten Tag in Salaten und Suppen kreativ weiterverwertet wird. Das klingt nach einem guten Konzept. Geht das so auf?
Geht absolut auf. Man muss natürlich immer noch die HACCP Richtlinie im Auge behalten und das haben wir. Das ist die Gefahren-Analyse kritischer Kontrollpunkte. Man darf z.B. gekochten Reis am nächsten Tag nicht mehr verarbeiten, weil die Gefahr von Keim-Befall bei Reis groß ist und dieses Produkt dann bereits kontaminiert sein könnte.
Wir versuchen allerdings, so wenig wie möglich übrig zu behalten. Wenn wir etwas übrig behalten, geben wir das an die Kölner Einrichtung Notel (Notschlafstelle für drogenabhängige Obdachlose der Caritas ).

und zum Abschluss: Bleibt uns der Veggietag weiterhin erhalten? Wie ist da deine Prognose?
Da gibt’s nichts dran zu rütteln und was in Köln bereits 2 Jahre Bestand hat, ist schon Tradition – oder besser gesagt bereits Brauchtum 🙂

Vielen Dank für das Gespräch.

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