Mehrkornbrötchen aus kalt gegangenem Hefeteig #kalteFührung

Gestern habe ich Brötchen aus einem schnellen Hefeteig zubereitet und hier gepostet. Die waren schon gut und vor allem schnell und spontan zubereitet. Heute habe ich die Brötchen aus einem Teig gebacken, den ich gestern Abend angerührt, über Nacht im Kühlschrank gelagert und heute Morgen gebacken habe. Was soll ich sagen? Es ist ein enormer Unterschied. Ein kalt gegangener Hefeteig entwickelt in den Stunden im Kühlschrank sein Aroma, die notwendigen Glutenverbindungen (die sonst durch Kneten und gehen entstehen) und wächst aufs ca. 3-fache an. Die Brötchen sind aufgegangen, haben aber trotzdem eine gewisse Schwere und sind schön elastisch.

Ich bin begeistert vom Ergebnis und es war nicht mehr Arbeit. Im Gegenteil: die Brötchen müssen morgens nur noch kurz noch vorbereitet (Rundwirken und bestreuen) werden und können dann gleich in den Backofen. So habt ihr innerhalb einer halben Stunde frische Brötchen auf dem Tisch.

Zutaten für 8 Brötchen

400g Mehl (Dinkel oder Weizen, heute: 180g Dinkelmehl 630, 180g Weizenmehl Vollkorn, 40g Inulin *)
1 Päckchen Trockhefe für 500g Mehl
250g laufwarmes Wasser (bei Verwendung von rein hellem Mehl etwas weniger, bei 100% Vollkorm etwas mehr)
1,5 TL Salz
etwas Pflanzenmilch zum bestreichen
Sonnernblumenkerne, Mohn, Buchweizen-Keimlinge, Kürbiskerne … nach belieben zum bestreuen

* Inulin: macht den Teig lockerer, balaststoffreich, aus der Chicoree-Wurzel hergestellt, unterstützt die Darmgesundheit. Ihr könnt aber auch den gleichen Teil Mehl verwenden, funktioniert auch

Zubereitung

Am Vortag:
1. Mehl in eine Schüssel sieben. Trocken-Hefe und Salz unterrühren.
2. Lauwarmes Wasser dazu geben und mit einer Gabel verrühren. Wenn nötig mit den Händen kurz weiter vermengen bis ein klümchenfreier Teig entstanden ist. Nicht zu stark und nicht zu lange bearbeiten.
3. Teig abgedeckt 2-3 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen und dann abgedeckt in den Kühlschrank geben.
Am nächsten Morgen:
1. Backofen auf 230 Grad Ober Unterhitze erhitzen
2. Schale mit heißem Wasser unten in den Backofen stellen
3. der Teig ist kein Kloß, sondern hat sich vermutlich wie auf dem Bild zu sehen in der Schüssel verteilt. Teig leicht mit Mehl bestäuben, mit einem Schaber lösen und auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche kippen .
4. Zu einer dicken Wurst rollen und in 8 gleichgroße Teiglinge schneiden
Rundwirken:
1. Jeden Teigling mit den Fingern flach drücken und 6-8 mal nach innen einschlagen. Teigling wenden (glatte Seite zeigt jetzt nach oben) Hier geht es darum, eine glatte Oberfläche mit Oberflächenspannung zu schaffen, die nachher eingeritzt werden kann (Erklärung dazu siehe auch in diesem YouTube).
2. Nun den Teigling unter der hohlen Hand mit gespreizten Fingern (eine Art Körbchen über dem Teigling bilden) auf glatter Fläche rollen, um ihn in eine schöne runde Form zu bringen.