Reis – Waschen oder nicht?

Reis enthält zwei Arten von Stärke. Die eine löst sich in Wasser auf, die andere nicht. Außerdem sitzt auf den Reiskörnern noch feiner Stärkestaub von der Verarbeitung. Soll der Reis mit seiner Garflüssigkeit zu einem suppigen Gericht wie Risotto oder Paella werden, die Körner nicht waschen – Stärkestaub und wasserlösliche Stärke binden beim Rühren die Flüssigkeit. Für stäbchentauglichen Reis und Sushi-Reis muss die wasserunlösliche Stärke überwiegen, sie bewirkt das Zusammenkleben (Klebreis besteht überwiegend aus dieser Stärkeform). Also vorher waschen – am besten unter fließendem laufwarmem Wasser – bis das Wasser klar abläuft. So werden Staub und ein Teil der wasserlöslichen Stärke entfernt, außerdem quellen die Körner etwas auf, dadurch garen sie gleichmäßiger – wie Hülsenfrüchte, die vor dem Köchen eingeweicht wurden.

2 Comments

  1. Der Gefaellt mir Button wuerde sich gut auf der Seite machen, oder habe ich ihn uebersehen?

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