Feines Pilz Ragout mit Orecchiette

So lecker!! Auch wenn ich den Herbst ganz und gar nicht herbei sehne: Die Pilze sahen so gut aus, dass ich sie mitnehmen musste und mir schon beim kaufen ein köstliches Pilzragout ausgemalt habe. Und das wurde es dann auch, mit einer würzig, sämigen Sauce auf feinen kleinen Orecchiette.

Zutaten für 4 Personen:
200g Steinchampignons
200g Austernpilze
150-200g Seitlinge
es dürfen aber natürlich auch andere Pilze sein

3 mittelgroße Zwiebeln (gerne auch rote)
1 Knoblauchzehe
4 getrocknete Tomaten (kleingeschnitten ca. guter EL)
1 EL Tomatenmark
100ml Marsalla (alternativ Rotwein)

Salz
Paprika edelsüß
bunter Pfeffer (schwarz, weiß, rot)
Geräucherte Chili/Paprika
3 Wacholderbeeren, 2 Nelken, 2 Lorbeerblätter
1 Hand voll Petersilie, heute: Salbei, Majoran, Thymian, Rosmarin
Waldpilz-Bouillon (Alternativ Germüsebrühe)

1 EL bemehlte Butter (dazu ca 20g Butter mit einem schwach gehäuften EL Mehl leicht verkneten und in den Kühlschrenk stellen, Idee von Herr Grün kocht ) oder 1 EL Mandelmus
Pflanzenöl, hier: Olivenöl

Zubereitung:
Zwiebeln in feine Ringe schneiden, Knoblauch und getrocknete Tomaten fein würfeln. Pilze putzen und in mundgerechte Stücke schneiden. Kräuter waschen, abzupfen und grob wiegen.

Öl in einer tiefen Pfanne auf mittlerer Stufe erhitzen und Zwiebeln leicht anschmoren. Nach 2-3 Minuten Tomaten, Wachholderbeeren, Lorbeer, Nelken und Knoblauch in die Pfanne geben und unter Rühren weitere 2 Minuten schmoren. Nun die Pilze und Kräuter dazugeben, mit der Zwiebelmischung verrühren und mit Salz, Paprika und buntem Pfeffer kräftig würzen. Das ganze einige Minuten anschmoren.

Tomatenmark unterrühren und leicht anrösten. Mit Marsalla ablöschen und leicht aufkochen lassen. Nun Brühe (Menge nach Wunsch) angießen und das Ragout einige Minuten köcheln lassen. Die Sauce mit bemehlter Butter (Alsan) oder Mandelmus cremig binden (Menge je nach Saucenmenge, ich habe bei ca. 300 ml Sauce 1 EL bemehlte Alsan verwendet) und nochmals mit Salz und buntem Pfeffer abschmecken.

Ragout auf die Orecchiette geben und mit einigen Blätchen Majoran (frischer Majoran ist der Renner!) und etwas buntem Pfeffer servieren.

Ein feines Gerichte, schnell gemacht.

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